正宗单县羊肉汤技术配方揭秘(商用资料)

正宗单县羊肉汤技术配方揭秘(商用资料)

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-08-13 07:55    浏览量:

  餐饮手艺分享

  单县羊肉汤手艺配方

  特点:汤色白似奶,水脂交融,鲜而不腥,香而不腻。

  原料:单县剔骨青山羊肉15干克,鲜羊骨12.5干克,果柴炭盖炉烧饼(每份)500克。

  调料:生羊油2干克,白芷125克,草果50克,桂皮150克,良姜50克,净大葱白25克,姜块100克,盐50克,丁桂面30克,香菜末、青蒜苗末各60克,香油60克,味精60克,香料水150克。

  1、丁香面、桂子面按1:l的比例做成丁桂面。

  2、香料水的制法:将花椒25克,白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陈皮25克洗净加开水1干克泡2小时出味即可。

  1、鲜羊骨斩重约500克的块,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小时,入60℃的温水锅中大火烧开,频频打去浮沫后捞出用清水冲刷清洁。

  2、锅内放入清水25干克,烧至90℃时下羊骨铺底,上放羊肉码齐,大火烧开,撇出血沫,再加清水1000克 大火烧开,再撇出血沫,随后将羊油铺在羊肉上,大火烧开并去除浮沫,大火烧50分钟至汤浓发白,肉至八成熟时,入白芷、草果、桂皮、良姜同煮(约在羊汤出锅前的20分钟放入,再下拍松的葱段、姜 块、盐,同时要不竭地翻动锅内羊肉,使之平均煮熟。

  3、捞出煮熟的羊肉晾凉,切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,装人碗内,并别离撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前插手香料水并搅匀,然后装入碗内,淋上香油,跟果柴炭盖炉烧饼上桌(留意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎末过滤掉)。

  1、烧制时除锅内羊肉汤连结沸腾外,还有两条极为环节:一是白芷、桂皮、草果、陈皮、良姜等香料的使用要有严酷的比例。多了则药味出头,少了则腥膻杂味不除; 二是要大急切火使羊油融化后与水互相撞击,达到水乳交融,才能成乳状。如火候达不到,则水是水,油是油,水下而油上。

  2、风熬制好的羊肉汤,勺子在锅里打个花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用,“伏天”制造的羊肉汤为最佳,由于这时的青山羊膘肥肉嫩,炖制的羊肉汤别有风味。

  3、制造单县羊肉汤必需选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正味道。

  果柴炭盖炉烧饼

  特点:单县羊肉汤公用配饼,色泽金黄,外酥里嫩,酥香可口。

  原料:中筋面粉500克,温水(冬天放300 克、炎天放250克)泡打粉5克,发酵粉、麦芽糖水各15 克,去皮白芝麻10 克。

  调料:香油 20 克,花椒粉5 克,小茴香粉5 克,大茴香粉5 克,盐10 克,鸡粉3 克,熟芝麻5 克,香葱花5 克。

  1、调料放在一路,搅匀成馅料备用。

  2、面粉放盆内加40℃温水(冬季 50℃)泡打粉、发酵粉和匀,盖上湿抹布发30分钟(冬季须放温暖处放置)。

  3、将面团揉上劲搓长条,分成约重55克的面剂。将面剂揉成一头宽一头尖的长条,用手按扁,然后用手指粘馅料在面剂宽的一头抹匀,从尖的一头掐面团5 克,捏扁按在抹馅料的面片上,上抹馅料,再从尖的一头掐面团5 克,捏扁放宽的一头面片上,再抹馅料,然后将抹馅料的堆叠面片包裹收口,将包好的面团收口向下放在面板上。

  4、包好的面团用刀按扁成直径9 厘米、厚1.5 厘米的的圆面饼,用刀沿面饼一圈砍深0.5厘米、斜度 30 度的刀花 16 刀,将砍花的一面用毛刷刷麦芽糖水抹匀,花面朝下放一圆盘内,无花面朝上,沿圈捏边,用手指蘸清水抹无花的一面上,然后把面饼再翻人另一手心内,用手指粘芝麻平均拍按在有花的一面,再将面饼翻入另一手心内,使无花的一面朝上,快速贴入用果柴炭烧好的烧饼炉内。

  5、待烧至烧饼概况呈金黄色,成品直径9 厘米,厚2 厘米时,用炉铲和饼托取下即可。

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